加藤としゆき--チューボー加藤ですよ！　鶏炊き込みご飯


		家族がそろったとき、田舎の味、鶏の炊き込みご飯がおいしいです。はいでは、簡単に作りましょう。　簡単といってはみても、ご飯の炊き方はたいへん難しいものです。特に分量が多いと水加減、火加減が難しく、これをいい加減に扱うと、こげめし・かんちめしになったり、おかゆの親戚になってしまいます。とはいえ現在炊飯器が普及していますし、ほとんどがマイコン制御でプロ級の仕上がりが当たり前になりました。　料理のスタートは飯炊きですが、今は一番簡単なことです。昔は「米は洗うんじゃない、研ぐんだ」といって、先輩がやたらお説教を垂れていましたが、今は無洗米が便利です。便利以上に環境にやさしいのです。無洗米は工場で大規模に洗っていると思っている方が多いのですが、ぬかの吸着効果を利用したりして、お米の研ぎ汁が出ない工夫がされています。（研ぎ汁が環境に悪いのです。）　せっかくご飯の炊き方を習得されてもそれを発揮する場がない、ということですが、基本を理解・習得しておくと例えば炊き込みご飯など比較的気軽に作れます。また鯛めしやかきめしなどにも応用がききます。　男性で上手にご飯を炊く人のほとんどは、相撲部ではなく、キャンプで鍛えているのです。キャンプは当然薪が燃料ですから、火力のコントロールが難しいわけで、これをマスターすれば後は楽勝といえます。火加減の基本は「はじめチョロチョロ、なかパッパ、赤子が泣いても蓋あけな」です。　はじめチョロチョロとは弱火で全体の温度をできるだけ均一に上げていくということです。強火だと火に近いところが早く沸騰し炊きむらの原因になります。チョロチョロとゆっくり全体が100℃になるまで待ちます。全体が沸騰した後（湯気が出るのではなく吹く感じ）、なかパッパ、すなわち火力を全開して一気に炊き上げるわけですが、気圧が低いと100℃に達しません。お釜の蓋が厚く重たいのは、お釜の中の蒸気を閉じ込めて圧力を上げ100℃にできるだけ近づけるためです。　湯気のにおいが乾いてきたときを見計らって一度火を弱めます。強いままほうっておくと底の部分が焦げます。弱火で全体の水分をとばすわけですが、火を止めるタイミングが難しいのです。一番分かりやすいのは湯気に焦げ臭さが混ざった瞬間ではないでしょうか。かすかに感じたときです。（弱火にしてからの時間はそんなに長くはありません。分単位です）　最後は蓋あけな、すなわち蒸らしです。10分から15分蒸らせば出来上がりです。全体で30分から40分の工程です。　次に水加減です。古米・新米あるいは季節によって微妙に差がありますが、あまり気にする必要はありません。ただ10月の新米を年内に食する場合は一合（約150g）につき10cc程度減らしてください。　水加減の基本は計量です。一合（約150g）につき180ccが基本です。計量カップがないときは米の面と水の面との距離で判断します。炊飯器には釜の内側に目盛りがついていますから、実際に米を入れながら覚えましょう。炊飯器を使用の場合は必要ありませんが、炊飯器以外たとえば土鍋などで炊くときに参考になります。　炊き込みご飯は具とだし汁を使いますから、水加減がややこしいと感じられるでしょう。しかし原理はただひとつ使う水の量は同じです。乾いている具は水を吸いますから、その分余分の水を必要としますが、普通の具はほとんどつかいません。したがってだし汁100ccを加えるならば、その分100ccの水を減らせばいいのです。うまいやり方は、お米を正しく炊飯器にセットし規定の水を入れます。そのあとコップ一杯分の水を汲み出します。くみ出した水はコップに入れたままおいて置きます。このコップの水の分量を目安にだし汁を作ります。しょう油などをいれ最後に水をいれて高さをあわせれば同量となります。こうすれば水の量は一定となります。　隠し味というか味の調整にはちみつを使いますが、香りの強いはちみつは避けましょう。また分量は少な目が上品です。　混ぜご飯は炊きたてがおいしいのですが、残した場合は薄めのだし汁をかけて茶漬け風に食べるといいでしょう。しかし鶏肉はどうしても硬くなります。　左記は大体5～6人分の材料です。例によって分量は余り気にしなくていいのですが、大根の分量が増えると水臭くなります。それでは、材料について簡単に説明します。

		1）	米は普通のもの、つまり銘柄米でなくて結構です。下ごしらえは前書きを参考にしてください。

		2）	こんにゃくは5ミリ角長さ2センチの長方形に切ります。4分の1程度をつかうことになりますが、余った部分の処理にたいへん頭を痛めます。とりあえず、冷蔵庫に入れておきましょう。（きんぴら、ひじきなどに合わせるといいでしょう。このように残り物の処分から翌日の献立ができてくるのです。）

		3）	大根も同じく長方形に切ります。こんにゃくより一回り大きくても結構です。

		4）	にんじんも同じく長方形に切ります。こんにゃくと同じ大きさです。

		5）	ごぼうはササガキにし、あく抜きのため水に浸けておきます（30分程度）。ササガキは鉛筆削りの要領でごぼうの表面を回しながら薄長く削り取っていきます。長さは3センチ～4センチでしょうか。

		6）	アゲはぬるま湯に浸し油を取り除きます。完全には取れません。まな板に広げキッチンタオルあるいは布巾で水分を取り、短冊状に切っていきます。幅5ミリ長さ2センチ。

		7）	サトイモは皮をとり、大根と同じか面倒なら大きめに切ります。

		8）	鶏肉は1センチ角に切ります。ここで下味をつけてもいいのですが面倒なら少し料理酒をかけ軽くもんでおきます。

		9）	だし汁は、炊飯器から取り出した水の量だけ作ります。

		10）	コップにしょう油を入れ、とりがらスープとこぶ茶を入れます。こぶ茶は隠し味ですから、つかわなくても結構です。こぶ茶の粉末は水に溶けにくいので、お湯を使い最後に入れるといいでしょう。はちみつも同じです。

		11）	とりがらスープは市販の粉末状のものがたいへん便利です。（簡単が基本ですから。）

		12）	こぶ茶は隠し味に使います。米、麺類によく合います。

		13）	ご飯にはちみつを少量加えることは広く知られていますが、香りが強いと気になります。

		1）	3合のお米を炊飯器にセットします。規定の水量からコップ8分目程度の水を汲み出し、コップに入れたままおいておきます。

		2）	取り出した水の分量に合わせ、だし汁を作ります。

		3）	用意した具とだし汁を炊飯器にいれ、軽くかき混ぜ、セット完了です。

		4）	後はスイッチを入れればいいのです。

		1）	写真はごぼうを入れ忘れています。（後で気がついたのですが、ごぼうはあく抜きがあるので、間に合いませんでした。）

		2）	この料理はたいへんポピュラーですが、それぞれの家の味があると思います。私は母のやり方を見て覚えたのですが、昔の人は大胆というか大雑把というか、しょう油瓶（一升）から直接注ぎ込んでいました。どぼどぼと。適当もいいところです。で、やおら指で味を確認し、大きな声で「うんおいしい」と宣言したものです。あんなええ加減でいいのかな、といつも疑いながら見ていたものです。しかしこれが結構安定した味付けになっているのですから、不思議といえば不思議なものです。




民主党参議員比例区第３総支部