加藤としゆき--チューボー加藤ですよ！　中華風肉巻き卵

recipe──チューボー加藤ですよ！


		パーティのいろどりに最適です。類似料理にスコッチエッグがありますが、八角の香りが中華を意識させます。豪華さの割りに手間がかかりません。では簡単に作りましょう。　料理には熱いものと温かいもの、そして常温のものと冷たいものがあります。熱いものは、「アツ、アチチ」といいながら食べるもので、料理を出すタイミングが難しく、パーティには向きません。その点常温のものは、作り置きできるので便利です。　今回の肉巻き卵は遠い昔（約40年ほど前）義理のおばが作ってくれたものを、自己流に再現したものです。はじめて再現した頃、子供たちはまだ小さく、食べ難さもあってか、評判が今ひとつでした。　最近、事務所で作ったところ「あっ、爆弾や」といって、つかんだ人がおりましたが、形が手りゅう弾に似ていることから、そんな呼び名があるのかも知れません。　肉は牛肉です。霜降りの高価なものより、赤身の方がいいでしょう。霜降りだと煮込んだときに脂が融けだし、分量が減少します。一言でいえばもったいないのです。形状はスライスでなければ、うまく卵に巻けません。時間があれば、切り落としなど安いものをつかえば経済的ですが、パッチワークの自信がなければ、普通のスライスにしましょう。安い肉を使えるのがうれしいところです。　盛り付けは、二つ割にして並べますから、黄色、白、茶色とたいへんカラフルです。今回はトマトとパセリをあわせます。赤と緑が加わりますから、五色です。　卵のゆで方は慣れないと失敗してしまいます。殻がうまくむけない、黄身が偏っているなど意外とストレスを感じます。つまりゆでるのは簡単ですが、上手にゆでるのが難しいのです。コツは早めに冷蔵庫から出しておき、常温にしておくこと。水からゆでること。65℃近くに温度が上昇したら、ゆっくりとかき混ぜながら、卵の姿勢を変えていくこと。（卵の凝固は白身と黄身では違いがあります。白身は65℃付近で凝固を開始しますが、完全に硬くなるのは70℃付近です。黄身は68℃付近ですから、白身が凝固をはじめた時点でゆっくりと動かしてやれば、黄身がほぼ真ん中に位置し、この状況で黄身、白身の順で凝固してくれればいいのです。）ゆで上がったなら、さっと氷水につけること。といったところでしょうか。　65℃なんて正確には分かりませんから、温度計を使いましょう。料理用温度計はてんぷらやロースト用の高温用（100℃～300℃）が普通です。低温用は温泉卵を作る以外に使うことはないでしょう。理科の実験用があればいいのですが、私は指を使います。湯気が出始めてからさっと指で湯面をなでて見ます。やや熱いなあと感じたら45℃近くです。刺すような熱さだと60℃を超えています。これではやけどしますから危険です。やや熱い段階から1～2分たてば60℃近くと考えています。　理科の実験で思い出しましたが、各種のビーカーを用意しておくと便利です。調味料用には50ccと100ccが便利です。スープの計量には300ccあるいは500ccが便利です。　左記は大体5人分の材料です。例によって分量は余り気にしなくていいのですが、牛肉を増やすとボリューム感がでます。

		1）	卵は普通のもの、サイズはMです。ゆで方は前書きを参考にしてください。

		2）	牛肉は赤身スライスです。これも前書きを参考にしてください。卵一個につき50g以上用意します。あらかじめ胡椒を振っておきます。

		3）	トマトは縦方向に八つ割に切っておきます。

		4）	パセリはよく洗って、水気をきり、飾り用に。

		5）	ビーフ味コンソメキューブを約1000ccの水に溶かします。

		6）	調味料は目安ですが、煮汁は煮詰めてソースにしますので、入れすぎると濃くなってしまいます。

		7）	八角は中華料理ではよく使います。とくに肉料理には欠かせないものです。

		1）	ゆで卵を常温にします。表面の水分をふき取ります。左手にゆで卵を持ち、広げたスライス肉をゆで卵に巻きつけていきます。満遍なく肉は少なくとも二重になるようにします。一個あたりスライス二枚分を目安にします。あらかじめ肉の枚数を数えておきましょう。自信がなければ多めに買っておき、余った分は後日肉じゃがなどに使います。おにぎりを握る要領で固めます。固まったところで、料理糸で軽く巻いておきます。

		2）	スープを鍋にかけ、調味料を入れ、沸かします。

		3）	沸いたところで肉まき卵をやさしく入れ、中火にします。肉の色が変わるよう箸で動かし、表面のあくを取り除きます。

		4）	落し蓋を用意し（無ければアルミホイルで代用品を作ります。）、弱火で20～30分煮込みます。（煮込み時間は、牛肉に火が入ればいいわけですから、後は好みです。長ければ肉質が弾力を失っていきます。ゴムの感触が好ければ短く、口中で崩れる感じがよければ長く、それでも1時間以上はムダです。卵に味をしみ込ませたいときは40℃～50℃で長時間置きます。）

		5）	火を消し全体が常温になるまでそのまま放置します。（できれば30分以上、常温で味をしみこませます）

		6）	常温になったところで取り出し、糸をはずし、縦に二つ割に切ります。

		7）	味をみながら煮汁を煮詰めます。

		8）	煮汁は冷やしてソースにします。

		1）	写真は3人前の盛り付けです。

		2）	煮汁にゼラチンを加えて冷やし、サイコロ状に切って添えてもきれいです。




民主党参議員比例区第３総支部