 |
 |
|
おでん料理の最も大切な点は「煮すぎない」「沸かさない」ことです。味をしみ込ませるにはグツグツと煮込まなければと思われるかも知れませんが、中温（中火ではなく50度前後）で静かにおくほうがいいのです。
沸かすのは殺菌のためと思ってください。ほとんどのネタは下ごしらえをしますから煮汁での加熱は原則不要です。
でははじめましょう。 |
|
|
| 1） |
牛スジ500グラム前後を用意し、沸かし湯で軽く洗います。表面の脂や血は取り除きます。表面の色が変わる程度で結構です。 |
|
| 2） |
料理バサミで4、5センチ角に切りそろえます。固ければ煮込んでからにしてください。水2リットルに入れ強火で煮込み、アクを取り除きます。後は中火あるいはやや弱火で一時間ほど煮込みます。牛スジは約一時間で軟らかくなりますが、軟らかさにも程度がありますから、好みで煮込み時間を加減してください。時間をかけると牛スジの膠質（コラーゲンというのでしょうか）がどんどん溶け出し、肉質部分がぼろぼろになります。 |
|
| 3） |
煮汁（スープ）から牛スジを取り出します。牛スジは竹串に刺し整えます。 |
|
| 4） |
煮汁は一晩置き表面にできた白い脂層を捨てます。これは買ったときの牛スジの状態によるもので、ほとんど脂の出ないものから1センチ近く出るものまでいろいろあります。牛脂は独特の臭みがあります。この点豚脂は中華炒め物に使えます。 |
|
| 5） |
煮汁を再び沸かし酒100ccと薄口しょうゆ100cc（最大）を加え煮汁を2リットル程度に戻します。（足らなければ湯を加えてください。またしょうゆはまず50ccを加え残りは味見をしながら加えます。塩分を含む調味料は後から引き算できないので指定量の半分からはじめます。全量使わないほうがいいと思います。）味はやや薄味にしてください。 |
|
| 6） |
大根は厚さ３センチの輪切りにし、皮をむき面取りをし、隠し包丁を入れます。隠し包丁とは大げさですが、大根の表面に5ミリ程度の幾本かの切れ目をいれ、味のしみ込みをよくします。十分ほど茹でておきます。
こんにゃくは三角形に切り、これも表面に隠し包丁を入れ、二、三分茹でます。
厚揚げ、ごぼ天など揚げ物はお湯で油分を取り除いておきます。 |
|
| 7） |
その他お気に入りのネタを煮汁に入れ、一度沸騰させその後は弱火で中温（50〜60度）から高温（80〜90度）に保ちます。卵は70度前後で凝固しますので、高温に長くつけるとどんどん固くなります。 |
